הדרכים הטובות ביותר לשימוש בעגבניות משומרות

שלם

רוב השפים קונים עגבניות שלמות. למה? היצרנים יכולים לקבל את כל הפירות הטובים ביותר ואז לקצוץ, לרסק או למחסק את השאר. "אני מרגיש שאני מקבל מוצר טוב יותר כשאני רואה אותו שלם", אומר קרייג סטול, בעל השף של מסעדת דלפינה בסן פרנסיסקו (בתפריט של סטול יש רוטב מבוסס עגבניות משומר). קוצצים או קורעים את העגבניות לחתיכות, או מחית אותם לרוטב או למרק.

מרוסק

מועכים עגבניות שלמות ונשלחים דרך מסננת לתפוס את מרבית הזרעים והנתחים הגדולים. פתחו פחית וכדאי שתמצאו בעיקר בשר עגבניות מרוסקות ומיץ, עם כמה זרעים ופיסות קליפה למרקם טוב. עגבניות מרוסקות קלות מעט מהוות בסיס טוב לרוטב פסטה: מטגנים שום ובצל, מוסיפים את העגבניות, ומתבלים במלח, פלפל ובזיליקום טרי.

קצוץ

זרעים וקוביות, אלה מוכנים לשפוך, נוזלים והכל, למרקים ורטבים. השתמש בהם לברוסקטות או לגוואקמולי, או לפזר אותם בחביתה. מותג למותג, הטעם לא שונה בהרבה מזה של עגבניות שלמות, אבל סטול לא אוהב את המראה הקצוץ במכונה שלהם. "האחידות מפריעה לי", הוא אומר.

רוטב

השם מרמז שהוא יעבוד טוב כטופר פסטה, אבל רוטב עגבניות דומה יותר למיץ עגבניות סמיך. הפירות התבשלו ולעיתים בטעם שום, אבקת בצל ותבלינים אחרים. רוטב משומר נוטה לטעום את הפחות טרי בכל זני העגבניות, אם כי הוא עובד מצוין במנות מתובלות במיוחד, כמו צ'ילי, קריאול וקארי.

הדבק

עשוי עגבניות שהתבשלו עד שנותר מעט נוזלים, הריכוז העבה הזה יכול להוסיף בעיטה לכל מנה. וזה לעולם לא יהפוך מנה. קוצצים את כל משחת השאריות למיכל אטום ואז טפטפו מעליו שכבה דקה של שמן זית כדי לאטום את הטעם. כשאתה משתמש בו, שפך את השמן או מערבב אותו פנימה.

פורה

עגבניות אלה זרעו, הועתקו ומתוחים היטב. התוצאה נראית כמו שייק חלב עגבניות עשיר ואדום. עבה מעט מרוטב עגבניות וחלק יותר מרסק, מחית מהווה בסיס טוב לרוטב פיצה מהיר. רק להוסיף שום ועשבי תיבול טריים, כמו בזיליקום ואורגנו.