לכבוש את הפחד שלך מהטיגון בעשרה שלבים קלים

"טיגון בשמן עמוק מקבל צבע אחיד יותר מכיוון שאתה בעצם מבשל את כל חלקי האוכל באותו הדבר זמן ", מסביר לופז-אלט, שאומר שהטכניקה השקועה במלואה אידיאלית לסופגניות ולעוף גדול חלקים. טיגון מחבת, לעומת זאת, עדיף על קציצות עוף ובלטיבים ללא עצמות, שם "אתה רוצה לקבל קצת וריאציה מרקמית." כלל האצבע שלו? "מטגנים בשמן עמוק חפצים בצורה לא סדירה. מטגנים דברים שטוחים. "

הטעות הנפוצה ביותר שלועז-אלט רואה היא שאנשים מתעצבנים סביב שמן חם ומפילים מזון מרחוק מדי. "שמן הוא כמו כלב," הוא אומר. "זה יכול לחוש פחד." פריטים שנשרו מגובה לבור שמן "יכולים לגרום להתזה, או שהם יכולים לגרום למזון ליפול לתחתית הסיר ולשרוף. "כדי להימנע מכך," הוריד אותו לאט ובעדינות. "באופן אירוני, לופז-אלט מסביר, "ככל שידך מתקרבת לשמן, כך סביר להניח שהיא תתזז." מפרכד מדי בשביל הגישה הזו? מצא זוג מלקחיים שנוח לך, הוא אומר, והם יעבדו באותה מידה.

לופז-אלט מעדיף להשתמש בווק לטיגון, ולא בתנור הולנדי, בגלל הניקיון שלו ויכולת התמרון הטובה יותר. רוב המומחים מסכימים כי במקרה של מרססים, אתה רוצה לעזוב כמה סנטימטרים של אישור בין החלק העליון של השמן לשפה העליונה של סיר. אבל

לא, לא כזה. הכלי הזול הזה הוא מכשיר רחב רשת עם ידית ארוכה, שהוא אידיאלי לנקוס חתיכות של בלילה מטוגנת ולהעביר אוכל בווק או בסיר שלך. "[סוג כזה של תנועה] קשה לעשות עם כף מחוררת או מלקחיים", מזהיר לופז-אלט (אם כי הוא מוסיף שאמו היפנית מעדיפה להשתמש במקלות אכילה).

שמירת השמן בטמפרטורה הנכונה יכולה להיות ההבדל בין אוכל מעורפל לפריך. אתה יכול לנסות לנחש את טמפרטורת השמן שלך על ידי השלכת מעט לחם לשמן או טבילה של סוף א כף עץ אל פני השטח ומחפשת בועות - אך גישות אלה מוסיפות משתנה אחד נוסף לבישול ניסיון. "הכמות שקצה כף עץ מבעבע תלויה בכמה שהוא לח ובצפיפות העץ", אומר לופז-אלט. "אותו דבר עם לחם: אם אני קונה כיכר לחם לבן מהסופר, יהיה לו הרבה יותר סוכר מאשר כיכר רזה מהמאפייה." במילים אחרות: פשוט קנה מדחום. לופז-אלט אוהב את שלו תרמפן, שלדבריו "זה יקר, אבל אני משתמש בו לכל דבר, החל בטיגון עמוק ועד להכנת סוכריות ועד לבישול בשר." עם זאת, מדחום לחיזוק של 15 דולר יעבוד גם הוא.

אחד הדברים שיכולים לגרום לטג-או-פוביה הוא הרעיון של השלכת ליטר של שמן קנולה לפח לאחר מכן. זה מיותר, אומר לופז-אלט. "אם בא לי לטגן משהו, אני טגן אותו ואכסה את הווק, משאיר את השמן בתוכו, ובמהלך כמה שבועות, אני אתכנן ארוחות זוגיות בהן אטגן דברים," הוא מסביר. המפתח הוא לשמור על השמן בטמפרטורת החדר, מכוסה, במקום קריר וחשוך הרחק מהתנור. וקחו בחשבון שככל שחלקיקי המזון יישארו מאחור, השמן שלכם ישפר מהר יותר. לכן כדאי להשתמש בעכביש כדי לנקות בזהירות את השמן גם בעת טיגון וגם לאחר מכן, לפני האחסון.

אם כי אין טמפרטורה סטנדרטית לטיגון עמוק, אומר לופז-אלט, "בדרך כלל זה בדרגה 350-425 טווח. "בכל זאת: כמה שפמנונים משובחים שאכלנו אי פעם, במכולת טיילור מחוץ לאוקספורד, מיסיסיפי, הוא מטוגן בשמן בוטנים נמוך ואיטי, ב 325 מעלות. והטבחים של המסעדה נחתו רק על הטמפרטורה הזו, שמשאירה את הדגים הפנימיים לחים והחיצוניים פריכים, לאחר מעט ניסויים. הנסוף? ברגע שאתה שולט בבסיס, אתה יכול לשחק עם טמפרטורה מדי.

כאשר מכינים עוף מטוגן, לופז-אלט מתבל את המלח, הציפוי הרטוב והקמח שלו - ומתבל אותו שוב כשהוא טרי מהטיגון וחם לוהט. למה? "לאוכל יש רבדים שונים," הוא מסביר. "כשאתה אוכל עוף מטוגן, אם לא מלחת את הקמח, היית רק מלח מבחוץ, ומלח גורם לדברים לטעום."

מנוחת אוכל מטוגן על מגבות נייר "תביא לפינוי שמן עודף", אומר לופז-אלט, "אבל אם אתה מתכוון להחזיק את אוכל למשך כל פרק זמן, העבר אותו למתלה תיל. "אחרת אדים ייצטברו מתחת למזון ויגרמו לו להיות מעורפל.

כשעושה את אהובתו טמפורה- הוא חובב דלעת ודלעת בעונה זו של השנה - לופז-אלט אוהב להוסיף מעט וודקה לבלילה במקום נוזלים אחרים. "זה עובד בכל הבלילה שאתה מכין," הוא מציין, "מכיוון שאלכוהול הוא נדיף יותר ממים, מתבשל בטמפרטורה נמוכה יותר ומייצר ציפוי פריך יותר." אנחנו נשתה בזה.