מה זה Lox ואיך זה שונה מ סלמון מעושן

סלמון מעושן, לוקס, נובה - הם כולם אותו דבר, נכון? לא. לקטגוריות השונות של דגי המרפא יש המשותף בערך כמו לחם ופסטה או סלט וחמוצים. תרגום? ניתן להכין אותם עם אותו מרכיב גולמי, אבל ברגע שעשו מניפולציה, הם אוכלים שונים לחלוטין.

כמי שגדל על הלוקס (אני ממש אכלתי את זה על ידי הלירה כילד קטן), או מה שקראתי לוקס, די התחלפתי ללמוד בביקור שנערך לאחרונה בברוקלין דגים מעושנים באקמה שהמוצר אליו התייחסתי כמזון כל חיי הוא למעשה סלמון מעושן. כן, אני סופר אוכל ובשלנית מיומנת, אבל האם ידעתי שהלוקס בפועל כל כך מלוח וסלמון מעושן כל כך טעים לי? בהחלט לא.

היכנסו למאט ראניירי, מנהל שירותים טכניים באקדמיה ובעל תואר דוקטור במחקרי מזון מאוניברסיטת קורנל. בעוד שהוא מפקח על מחקר ופיתוח כמו גם על בטיחות ועיבוד מזון בחברת הדגים בבעלות משפחתית רב-לאומית, לרנריי יש תואר חדש להוסיף לתפקידו: מורה. לאחרונה השיק כיתת עשן דגים 101, המאפשרת לתלמידים לטעום מגוון של מוצרי Acme כדי להבין את ההבדל בין דגים מעושנים. מוכנים לצלול פנימה? Ranieri שיתף אותנו בכמה מהמומחיות שלו, כך שאתה, בדומה לניו יורקר הזה חובב הלוקס והבייגל, יכול לזהות בהצלחה את הדגים המרפאים האהובים עליך בסופרמרקט ומעבר לו.

מה זה דג נרפא?

"כשאנחנו מרפאים דגים, אנו משמרים אותו בעזרת מלח, התייבשות או עשן, לפעמים שילוב של שלוש השיטות," מסביר רנריי. "שיטות אלה לא רק מעכבות קלקול, אלא כשהן מבוצעות בדיוק, לוכדים ומשפרים את הטעמים הטבעיים של הדגים."

קשורים: 12 מתכוני בראנץ 'קלים (אך מרשימים) שיהפכו כל סוף שבוע למיוחד

ההבדל בין סלמון מעושן לבין לוקס 

"בעיבוד המסורתי, לוקס מעולם לא מעשן. הוא נרפא בהרבה מלח במשך חודשים. ואז, כשהמרקם מגיע לשיא, מגיע לפילת פה משיי וחמאתית, פילי סלמון נשטפים ומוכנים לפרוסה, "מסביר רניירי. "בניגוד, סלמון מעושן נרפא קלות במלח ומעשן תמיד. " כלומר, אם אתם טועמים דג מרפא סופר מלוח, סביר להניח שזה רזה. ועל הבייגלה שלך, סביר להניח שאתה מעדיף סלמון מעושן.

סוגים של סלמון מעושן ולוקס 

סלמון מעושן וטווח הלוקס במינים של דגים, ממוצא (מקום בו הדג נתפס או שחווה), תיבול מיוחד ומחסן עשן. ישנם כל כך הרבה סוגים שאפילו צרכנים בקיאים יכולים להרגיש מוצפים, מזהיר רניירי. להלן פירוט:

מינים: סלמון בר לעיתים קרובות יציב יותר במרקמו, נמוך בתכולת השמן (כל מה ששחייה בטבע שורפת שומן!), עשירה יותר בטעם ובצבעים בהירים יותר (בזכות תזונה מקורית בטבע במים). Ranieri ממליץ לנסות את Wild Alaskan Sockeye או King Salmon למוצרים שנתפסים בר. האלטרנטיבה לסלמון הנתפס בר היא סלמון מעובד, המכונה לעתים קרובות סלמון אטלנטי.

מקור: מינים שנתפסו בר כמו Sockeye, Coho ו- King Salmon הם ככל הנראה מאלסקה או מהצפון-מערב השקט. "המלכוד הוא עונתי ומוגבל בכדי להבטיח לדורות הבאים גישה למינים האלה", אומר רניירי. עבור סלמון אטלנטי מעובד, מתארים נפוצים כוללים צ'ילה, נורווגית, אירית וסקוטית. "אזורים אלה פיתחו מערכות מתקדמות לחוות סלמון", הוא אומר. "לעיתים קרובות, לסלמון האירי והסקוטי יש תכולת השומן הגבוהה ביותר, כתוצאה מכך הוא מרקם משיי ועשיר. הדגים הצ'יליאניים והנורווגיים מעט רזים יותר, אם כי עדיין יש להם פי שתיים עד תכולת השומן של כל מין סלמון בר.

מעשן: מעשן העשן שמקורו בדג מעושן קובע אילו שיטות משמשות לריפוי ועישון. "בחברת Acme אנו משתמשים בתערובת של ריפוי יבש, [מלח שזורק ביד על פני פילה] וריפוי רטוב [אמבט מלוחים איטי ועדין לפילטים גדולים]," אומר רניירי. לאחר מכן אנו מעשנים את הדגים שלנו באופן טבעי בעזרת תערובת של עצים קשים. רמת העשן שלנו מתונה בכוונה, כדי להשלים את טעם הדגים. " בתי עישון אחרים עשויים לבחור בטעמים מעשנים יותר.

אני תמיד רואה סייבל בתפריטי מעדניות, מה זה?

"סייבל הוא מין טעים שלכידת הבר, שנתפס בקווי מים אלסקה. המרקם הוא מה שבאמת בולט - הוא שומני וחמאי ", אומר רניירי. "חשוב על זה כקרואסון של דגים מעושנים. עם מלח ועשן קלים זה מוצר אלגנטי בפני עצמו או בולט על מגש דגים מעושנים. " הערת הכותב: טעמתי סייבל ועכשיו אני לא יכול להפסיק לאכול אותו.

ומה עם כל הלבן המעושן ההוא? לסלמון מעושן וסבל יש פילה, אך בדרך כלל דג לבן מוצג בראשו ובזנבו...

"Whitefish היא מומחיות נוספת שנתפסת בר, שמגיעה מהאגמים הגדולים. יש לו טעם עדין ומרקם מעורפל כאשר הוא מעשן כמו שצריך, "אומר רניירי. "מכיוון שהדגים הם קטנים, אם הם ממולאים הם היו יכולים להתייבש בקלות במהלך העישון. כדי לשמור על בשר רך ולהעניק טעם עשן מאוזן, דג לבן מעושן שלם. " יש גם אחר תועלת גם לעורות הכסופים: "בסופו של דבר, עישון עם העור דולק עוזר לשמור על לחות ולשמור על הרסיסים מרקם. לבן צריך להיות אחד הדגים המאתגרים יותר לעשן; זה חלון צר למצוא את האיזון המושלם של מרקם וטעם, "הוא אומר.

שתפו את הדגים המעושנים שלכם

דגים מעושנים הם אחד מאותם מאכלים שבוודאי טובים יותר עם חברים ובני משפחה, במיוחד בבוקר בסוף השבוע. "כמו רוב המאכלים הנהדרים, גם דגים מעושנים נועדו לחלוק אותם", אומר ראניי. סגנון ההגשה המוצע שלו: הכינו מגש עם עגבניות חתוכות, בצל, צלפים, גבינת שמנת, והמועדף עליכם בסיסים, כמו לחם שיפון, בצק חמוץ, בייגל, פרוסות מלפפון או קרקרים, כך שכולם יכולים להתאים אישית את עצמם חטיף.

אחסון דגים שנרפאו

בזמן שהריפוי משמר דגים, לרוע המזל הוא אינו משאיר דגים ללא חיי מדף. הרבה תלוי איפה נרכש מוצר ואיך הוא ארוז, אבל הכללי של רניירי ההנחיה היא שדגים ארוזים ואקום צריכים להימשך כשבועיים עם קירור מתאים (פחות מעל 38 מעלות צלזיוס). אם המוצר עטוף בנייר מעדנייה, בדרך כלל כדאי לצרוך אותו תוך 3-5 יום. עומדים לפספס את הניתוק? שקול את המקפיא שלך.

קשורים: כמה זמן תוכלו לאחסן (כמעט) כל דבר במקרר ובמקפיא

 "בזמן שאפשר להקפיא דגים, זה לרוב מזיק למרקם והטעם", מזהיר רניירי. אכלו דגים מרופאים שהופרו תוך חודשיים, רצוי כמרכיב בכלי מבושל, כמו קיש, חביתה או רוטב פסטה.