וידאו: כיצד להשתמש בתגובת המילארד לסטייק תפוחי אדמה תפוחי אדמה

אחת התגובות החשובות ביותר לייצור טעמים בבישול היא מה שמכונה תגובת מילארד. זה מה שאחראי לטעמים הטעימים בכל דבר, החל מעוגיות שוקולד צ'יפס וקרמלים ועד עוף מטוגן, קפה, וופל, בירה, וכן, המתכון הטעים בטירוף שלנו לסטייק צרוב ותפוחי אדמה קלויים פריכים. אם אתם מתכננים לבשל הלילה, רוב הסיכויים שתשתמשו בתגובת מילארד כדי להפוך את חומרי הגלם שלכם לחוויית אכילה טובה יותר.

למה אכפת לנו? מכיוון שהבנה כיצד להשתמש בתגובת המרד לטובתכם במטבח היא אחת הדרכים הקלות והיעילות ביותר לבשלת טובה יותר.

נתחיל על ידי פירוט מהי תגובת המילארד. במילים פשוטות, תגובת הברזל היא האינטראקציה בין חומצות אמינו - אבני הבניין של חלבון - והפחתת סוכרים. זה מה שאחראי להשחמה של מזונות ומה שמעביר את השומשום הפה, הטעמים הטוסטיים במנות. לעתים קרובות משתמשים בתגובת ה"מרד "באופן נרדף ל"שחיקה", אך היא יוצרת כל כך הרבה יותר מסתם שינוי צבע - זה משנה באופן דרמטי את הטעמים והניחוחות של המזון כדי להפוך אותם ליותר מושכים בני אנוש.

כדוגמא, חשבו על ההבדל בין תפוח אדמה גולמי לטגנה צרפתית, או סטייק צרוב וארוחה גולמית. כשאתה שוקל את תגובת המילארד, חשוב על שלושה יתרונות עיקריים: השחמה, מורכבות הטעם והארומה.

קשורים:עקוב אחר 7 הטיפים הבאים לבישול סטייק פאן סירד באיכות מסעדה

השימוש בתגובת המילארד לטובתך הוא עניין של שליטה ותמרון חום, לחות וזמן. החלק החיצוני של סטייק לא יתקרמל בסיר מים רותח ואפילו לא במחבת ברזל יצוק על אש נמוכה; הוא צריך להיכנס לתבנית חמה עם צנרת, כך שהמשטח שלה יהיה מספיק חם ומיובש כדי שתגובת הברזל תיכנס פנימה, וזה קורה סביב 300 מעלות פרנהייט. ואז תראה שהסטייק מתחיל להיות חום.

צעדים נוספים לצריחת מפתח שלא לשכוח: טפיחת הסטייק שלך יבשה במגבת לפני שמשחים היא מסירה לחות שעלולה להתמודד עם תגובת המאילארד (קרא: מסייעת לך להימנע מסטייק עצוב ומעורפל). בינתיים, תיבול הבשר בהרבה מלח ממש לפני שאתה צורע עוזר לחלק הפנימי של הבשר שלך לשמור על לחות לאחר סיום הבישול. לבסוף, הקפידו לחמם את השמן במחבת הברזל על בינוני-גבוה לפני שתוסיפו את הבשר.

שיטת ההסתה של תגובת המריל בתפוחי האדמה הקלויים שלנו דומה באופן מפתיע למה שאנחנו עושים עם הסטייק. מסמר שתפוח אדמה צלוי פריך לחלוטין נוגע לטיפול בחום (כלומר שימוש בהרבה ממנו), לחות (הסרת מים ושימוש בשמן כדי לתת לתפוחי האדמה מרקם רך ופריך) וזמן.

קשורים:9 הדיברות לבישול תפוחי אדמה קלויים בתנור פריך

ההפעלה שלהם מרככת תחילה את פנים תפוחי האדמה לפני תחילת הצלייה החמה: היא שומרת על האיזון בין פנים רכים (לא גולמיים) לבין פנים חיצוניים פריכים (לא שרופים). שוב, וודאו שתפוחי האדמה שלכם יבשים לחלוטין לפני שאתם מצפים אותם בשמן, שכן מים הם האויב של ה תגובת מילארד - היא מונעת מהם להשחין מיד ותישארו עם תפוחי אדמה רטובים במקום זאת. השיטוח של תפוחי האדמה מגדיל את שטח הפנים שלהם שייחשף לאוויר החם והיבש של התנור, מה שאומר שיותר תפוח אדמה נהיה שחום ופריך בזכות תגובת המילארד (כן).

ושם יש לך את זה. סיימת רשמית מבשלת ביתית לשף.