8 אוכלים שלא כדאי לחסוך בשאריות לעולם

מאמר זה הופיע במקור בCookingLight.com.

יש דברים שלא נועדו להציל ולחמם מחדש, וזה שיעור שאני לצערי למד ממקור ראשון.

חופשתי בניו אינגלנד כשהחלטתי להכניס צלחת של לינגויני ומולים מאודים טריים (ברוטב שמנת כבד, לא פחות) לשקית כלבים לארוחת הצהריים למחרת. אם אתה דומה לי, לזרוק צלחת אוכל באמת פוגע בנפש שלך.

אבל כשחממתי אותו שוב באחד מכלי הצהריים הפלסטיים שלי למחרת, מייד שמתי לב שפרופיל הטעם נזרק הדרך החוצה מהמאק - לא מוכן לוותר, העברתי דרך עקיצות גומי... רק כדי לרוץ לשירותים בכל שאר חלקי השטח אחרי הצהריים.

הניסיון הגרוע שלי בצד, מסתבר שיש כמה סיבות לכך שלעולם אסור לחסוך בטוח מנות, בין אם זה משהו שהזמנתם במסעדה, או (אפילו יותר גרוע) משהו שהכנתם בבית.

בראש ובראשונה ישנם כמה סוגיות בטיחות עם שמירת סוגים של שאריות מזון למשך זמן ממושך - במיוחד אם הם אחד הפריטים המתכלים רשימת "סכנות" זו שמספקת המרכז לבקרת מחלות ומניעה. אבל כל שאריות יכולות להיות מסוכנות אם הם נשארים במקרר שלך זמן רב מדי או אם המקרר שלך לא מוחזק מתחת ל 40 מעלות צלזיוס.

דונלד וו. שפנר

דוקטורט, מומחה למדעי המזון ופרופסור מכובד בבית הספר למדעי הסביבה והביולוגיה של אוניברסיטת רוטגרס. הוא אומר שיש כמה דברים שאתה יכול לעשות כדי למנוע קלקול מזון - כולל שמירה על קור רוח במכונית בקיץ החם חודשים - אך הטיפ הראשון שלו לטיפול בשאריות עדינות קשור לגאדג'ט ביתי נפוץ שאולי כבר משלו.

"הטיפ שלי הוא לרכוש מדחום מקרר ביתי ולבדוק את טמפרטורת המקרר שלך במספר נקודות באופן קבוע," אמר ד"ר שפרנר אור בישול. "למען הבטיחות והאיכות הטובה ביותר, טמפ 'המקרר צריך להיות קר ככל האפשר בלי להקפיא פריטים עדינים."

ישנם שני חששות עיקריים למאכלים מתכלים מאוד שנשמרים במקרר זמן רב מדי, שפרנר אמר - Yersinia enterocolitica, שהוא נדיר, ו- Listeria monocytogenes, שהוא הכי הרבה נפוץ. ניתן למצוא ליסטריה בפריטים נפוצים רבים, כולל דגים מעושנים קרים, בשרים מעדנים וגבינות רכות, במיוחד אם הם היו מיוצרים מחלב גולמי. זה תקף גם למנות שנעשו עם מרכיבים אלה.

טיפים נוספים לבטיחות המזון:

• הפרק לבטיחות המזון שעושה חברויות בכמויות שווה כל כך הרבה יותר
• בטיחות מזון יכולה להיות נושא בשוקי החקלאים - הנה חמש דרכים להישאר בטוחים
• האפליקציה החינמית הזו תעזור לכם להישאר מעודכן בזכרונות המזון

אבל ד"ר שפרנר הבהיר דבר אחד - כשמדובר בדאגות לבריאות ובטיחות, אין "סיבה בטוחה לבטיחות במזון להימנע מחימום מחדש והגשה מחודשת".

"כל עוד המזון היה בקירור מיידי, וזמנו במקרר לא היה מוגזם, והאוכל היה מחומם כראוי, כל מזון יהיה בטוח לצריכה", אמר שפר.

הנושא, לדבריו, הוא באיכות - ישנם מאכלים שטעמם טעים כאשר הם מוגשים לראשונה, אך הופכים להיות בלתי אכילים באמת כאשר מחממים אותם מחדש (במיוחד במיקרוגל).

התייעצתי עם שניים שלנו אור בישול בדקו מומחי מטבחים, ג'וליה לוי ורובין בשינסקי, כדי לבדוק אילו מאכלים הם לא היו רוצים לתת מעבר שני ליד שולחן האוכל. להלן 8 המאכלים שלעולם אסור לחמם מחדש - ומדוע:

1) ריזוטו

לוי אומר שכל סוג של רוטב על בסיס שמנת יכול לחמם במהירות במקרר, ועקביות הריזוטו הופכת להיות "דבק כמו" לאחר שישב במקרר במשך ימים. זה נכון במיוחד לגבי מנות ריזוטו מבוססות מאכלי ים, שיכולות גם להפוך לקרקע לגידול חיידקים מסוכנים.

2) אוכל מטוגן

בשינסקי מכנה צ'יפס "הריק הקוסמי" של תפוחי אדמה שנשארו, מכיוון שסקיות בדרך כלל מחזיקות מעמד כמו שאריות. אבל כמעט כל אוכל שחוטף ומטוגן בשמן עמוק מקבל מרקם חדש לאחר שישב במקרר שלך - והיה הופך לסופר יבש גם כשמחממים אותו מחדש.

3) צדפות

באמת צריך לאכול את רוב הקליפות מיד לאחר הבישול, אומר לוי (עם יוצא מן הכלל אחד: שרימפס, שאפשר בהחלט לשחזר אותו בהצלחה). אבל כמו מולים טריים, צדפות פשוט "בלתי אכיל להחריד" לאחר שנמוטים במיקרוגל. לוי אומר שהם יכולים גם כן להכניס ניחוח מעליב לכל מה שבישלו בו - כמו תבשיל, למשל.

4) דג לבן

אם בישלתם פילה דגים לבן לאורך כל הדרך (שעליך לעשות), אז לוי אומר שיהיה קשה יותר ויותר להחיות מחדש לאחר מכן. מיקרוגל יביא אלמנט גומי למשהו שבעבר היה מעורפל ועדין.

5) קרמה ברולה

זוהי דוגמא קלאסית לקינוח אפוי שלמעשה ממש לא מחזיק מעמד היטב במקרר, אומר בשינסקי. כל דבר עם חלק עליון "פריך" או "מרקם" - חשבו אלסקה אפויה או כל מרנג - לא יהיה זהה לאחר ימים של ישיבה באוויר קריר ולח. נסה אחד מתוך במקום זאת, הקינוחים המקדימים.

6) ביצים

אמנם בהחלט ניתן להכין ביצים מראש, אך חימום חוזר במיקרוגל מסוכן מכיוון שהם צריכים להגיע לטמפרטורה פנימית של 165 מעלות לפני ההגשה, על פי מינהל המזון והתרופות. אם עליכם לחסוך ביציות שנשארו, מוטב לכם לחמם אותן מחדש באמצעות הכיריים - אך אל תחממו ביציות שנשארו על השיש יותר משעתיים, אומרים על ידי ה- FDA. הסיבה לכך היא שליסטריה יכולה להתפתח במהירות בטמפרטורות חמות, ומהווה סיכון קריטי בכל דבר מעל 90 מעלות צלזיוס.

7) פטריות

בשינסקי אומר שפטריות יכולות להפוך במהירות מענגות לגסות ישר תוך 24 שעות, וזה בגלל שה- חלבונים בצמחייה עדינה זו יכולים להתדרדר די מהר.

8) תרד, סלק וסלרי

שלישיית המרכיבים הזו הם מהבריאים ביותר ברשימה זו - אך גם המסוכנים ביותר. על פי ה- CDC, חום עלול לגרום ירקות אלה כדי לשחרר למעשה חומרים מסרטנים כשמחממים אותם פעם נוספת. בשינסקי אומר שעדיף להכין את אלה שוב טריים ואז להכניס אותם מחדש לשאריות בפעם השנייה, אם תצטרך.

לקבלת טיפים ומומחיות נוספים לשמירה על בטיחות שאריות, ד"ר שפלנר ממליץ להוריד את אפליקציית USDA FoodKeeper, שהיא ללא תשלום לכל אחד. ממש כאן.