איך להכין עוגיות סוכר כמו המקצוענים

הניסיון לרדד בצק עוגיות סוכר טרי שהכין טרי הוא כמעט בלתי אפשרי. זה רך מדי, דביק מדי ובלתי סוער לחלוטין. זה יכול להיות מפתה פשוט לתקוע את הבצק הרך במקפיא כדי לזרז את העניינים, אבל זה גם לא יצליח: הבצק יהיה קפוא מבחוץ ורך מדי מבפנים. פסק הדין? כדאי להכין את זה לפחות יום לפני שאתה אופה. למעשה, הבצק ייארך עטוף כפול במקפיא יותר מחודש, וניתן לשמור במקרר למשך שלושה עד ארבעה ימים. "אני ממשיכה לחלק את הבצק לכדורים קטנים ומצננת אותם על דף עוגיה, ואז שמה את כדורי העוגיה המצוננים בשקית במקפיא לשימוש אחר כך," אומרת שרה ריץ ', קונדיטורית בבית שולחן עשיר בסן פרנסיסקו, קליפורניה. כשאתה מוכן לאפות, תן לבצק להפשיר מעט, ואז לגלגל בין שתי גיליונות נייר קלף לעובי של פחות מ -0 ס"מ, אומר ג'ן יי, ראש תוכנית הקונדיטוריה ב לאפייט בעיר ניו יורק. תהליך הקירור מעניק לגלוטן בבצק זמן להירגע מה שמאפשר עוגייה רכה יותר.

קשורים: הדבר שאתה צריך לעשות כדי לאפות עוגיות צ'יפס שוקולד מושלמות, לדברי ז'אק טורס

עם זאת, לנסות לגלגל בצק ממש מחוץ למקרר זה יכול להיות מתסכל במיוחד. אפילו עם כל המשקל והכוונות הטובות שלך הממוקדות במערוך, הבצק יכול להיסדק מהקצוות כלפי פנים. במקום להילחם בקרעים, שלוף את הבצק כרבע שעה לפני שאתה מוכן לגלגל. לעטוף את הבצק, להניח אותו על משטח מקומח קל, ולתת לו כמה מכות עם המערוך שלך כדי לעודד את הבצק להתרכך. ואז, התגלגל. אם בשלב כלשהו הבצק נהיה רך במיוחד (כלומר מחזיק כניסה כאשר נלחצים עם האצבע) העבירו אותו לתבנית מרופדת קלף והדביקו אותו למקרר לכמה דקות. חזור על התדירות הגבוהה ככל שנדרש עד שכל החתכים החתוכים שלך נחתכים.

ישנן כמה דרכים למנוע את העוגיות שלך בתנור. בתור התחלה, היו עדינים כשאתם מערבבים את החומרים שלכם יחד. "קרם יתר של החמאה שלך יכול לסנן את הבצק, מה שיגרום לעוגיות שלך להתרחב בתנור ולהתמוטט עם התקררות", אומר איי. "הקפד פשוט לעבוד את החמאה מספיק כדי לבצע הומוגניזציה עם שאר המרכיבים."

מגרד ספסל או מרית גדולה נהדרת הוא החבר הכי טוב של גלילי הבצק. השתמשו בו כדי להיכנס בעדינות ולהרים את הבצק כך שתוכלו שלא להידבק לפני השטח. זה מאפשר לך להשתמש בהרבה פחות קמח על פני השטח (עודף יכול לגרום לעוגיות קשוחות), והזזת הבצק תוך כדי גלגול הופכת גיליון בצק מגולגל באופן שווה לנגיש יותר. רוב הסיכויים שאתה מפעיל בעקביות לחץ נוסף על אזור אחד בבצק (זה בסדר, כולנו עושים את זה). סיבוב תוך כדי גלגול עוזר לך לפצות על כל אי סדירות - או חוזק-על - בגלגול שלך.

לאחר שחתכת את הבצק לצורות, הכניס את העוגיות למקרר לפני האפייה, אומר כריס הנמר, שף ובעלים של CH פטיסרי בסיוס פולס, ש.ד., והמנצח של בראבו השף העליון פשוט קינוחים. למה? בין אם אתה מכין עוגיות כדור שלג פשוטות או שתכנן לעשות זאת לקשט צורות חתוכות, צינה מהירה במקפיא לאחר היווצרות העוגיות או החץ שלהן תעזור לעוגיות שלכם להחזיק קצה מוגדר היטב גם לאחר האפייה. בצק קר פירושו חמאה קרה. ככל שהחמאה קרה יותר, כך היא נמסה לאט יותר ועוזרת לעוגיות מכל הצורות - במיוחד כאלה עם פרטים מורכבים יותר (מסתכלות עליך, רודולף) - שומרות על גבולן.

תזכורת ידידותית לכך שכל התנורים לא נוצרים שווים. גם לא כל יריעות העוגיות, או הביצים, או כוסות הקמח. כל הווריאציות הקטנות הללו יכולות להיות הבדלים גדולים במוצר המוגמר שלך. אלה רק כמה מהסיבות שאנחנו נותנים לכם טווח לזמן הבישול או האפייה המוגמר. לקבלת הסיכויים הטובים ביותר, קבע את הטיימר בסוף הנמוך של הטווח, נניח 12 דקות לעוגיה של 12 עד 15 דקות. התבונן בעוגיות. עכשיו התבונן במתכון. מה אתה מחפש? חום זהוב? יבש ויציב למגע? זכור, שאתה אופה לפי המחוון, ולא הזמן. אם אתה צריך להוסיף עוד כמה דקות (גם אם זה ארוך מכפי שהמתכון אומר), המשך. העוגיות שלך יודו לך על כך.

ציפוי מלכותי (תערובת של אבקת סוכר וחלבוני ביצה) הוא זה שמעניק לעוגיות תוצרת מאפה את הברק המקצועי שלהן. החלק הכי טוב? אתה לא צריך לעקוב אחר מתכון מדויק, אומר הנמר: "הדובדבן יגיד לך מה הוא עושה. אם זה נזיל מדי, הוסף אבקת סוכר. אם זה סמיך מדי, הוסף חלבון ביצה, חלב או מים. "הוסף חומצה (בצורה של מיץ לימון או שמנת של טרטר) כדי לעזור לקערה להתייבש במהירות רבה יותר, ולהתנסות בצבעים שונים בעזרת משחת ג'ל צביעה. לא רוצה להשתמש בביצים גולמיות? קנו לבנים קפואים ומפוסטרים במכולת.

השלב הראשון בקישוט הוא יישום הדובדבן, הכולל צנרת הגבול בשקית צנרת, ואז מילוי במרכז. איי ממליץ לעשות שתי עקביות של ציפוי מלכותי, אחת לכל צעד. "אתה רוצה ציפוי יציב לגבול, ואחד משוחרר יותר למלא או 'להציף' בגבול, וזה יכול להיעשות על ידי הוספת נגיעה של מים ל"הצפה" שלך, "היא אומרת. אתה יכול להשתמש בשקית צנרת, מרית אופסטית או בסכין ניקוז כדי להקציף את המרכז, וקיסמי שיניים יכולים לעזור ליצור עיצובים, להפיץ את הדובדבן לפינות מפורטות ולאסוף טעויות.

הוסף במהירות את המפזרים בזמן שהציפוי עדיין רטוב ודביק - תוך שתי דקות מההקצפה. למרות שמשטח הדובדבן ירגיש יבש לאחר כעשר דקות, חשוב לתת לו להתקשות מלאה כארבע שעות. ואל תדגיש יותר מדי על השגת שלמות, היא אומרת: "היה סבלני ותהנה! אלה עוגיות, אז עשו לעצמכם טובה ואל תיקחו את הדובדבן יותר מדי ברצינות. "

אתה עדיין יכול להקציף עוגיות מושלמות מתמונות ללא ציוד בדרגה מקצועית. אם אין לך שקית צנרת (אם כי ניתן למצוא אותם בקלות בחנויות מלאכה), השתמש בבקבוק סחיטה או צור "קורנט", הכולל גלגול נייר קלף לקונוס וחיתוך קצה לגודל חיבה. ואל תדאג אם חסר לך במחלקת חותכי העוגיות. "ניתן לחלוט כמה חותכים הפוכים או לצדדים כדי ליצור יצירה חדשה", אומר קיץ ביילי, קונדיטור ב- ההולנדים בעיר ניו יורק.

אם אתה מתכנן להעביר או לארוז את העוגיות המוגנות למשלוח, בחר לאפות צורות עגולות ופחות מסובכות. "אנשי שלג ישלחו הרבה יותר טוב מפתיתי שלג", אומר הנמר. מבחינת אריזתם, הניחו את העוגיות בכוסות מאפין נייר שטוחות כדי להפריד ביניהן, והשתמשו ברקמות או בנייר קמטים כריפוד, מציע איי. ואף על פי שזה אולי נראה לא אינטואיטיבי, טען כמה שרק אתה יכול. "ככל שתוכל לארוז בזהירות לתוך מיכל וככל שהם פחות ינועו, כך ייטב", אומר הנמר.