המדריך האולטימטיבי לתיבול נכון עם מלח ופלפל

אתה משתמש בהם כמעט כל יום, אבל אתה עושה זאת בעצם יודע מה הם? להלן טיפים קלים, פיקוח נפוץ והדרכים הטובות ביותר להשתמש בשניים מהכי טובים מצרכים חיוניים למזווה: מלח ופלפל.

קודם כל. מלח הוא פשוט תרכובת גבישית הנקראת נתרן כלוריד, שמשמשת לרוב לשימור ותיבול מזון - אבל מלח קיים בזנים אכילים רבים יותר מאשר רק תבלין השולחן הצנוע שעולה לראש בראש. ישנם סוגים רבים ושונים שכולם מעניקים מרקם, טעם ומטרה מובחנים לצרכי הבישול שלך. מלבד מלח השולחן, רשימת זני המלח הפופולריים האחרים כוללת מלח כשר, מלח ים, מלח ורוד של ההימלאיה, פלר דה-סאל, מלח ים פתיתי (המכונה גם מלח גימור), מלח שחור ועוד. נפרט אותם בהמשך.

קָשׁוּר: 9 דרכים חכמות, מפתיעות ומועילות כל כך לשימוש במלח

מה מפריד בין סוג מלח אחד לשני, אתם שואלים? ההבדלים בין צבע המלח, צורתו וטעמו מיוחסים למיקום ממנו מכרים את המלח ולאופן הקציר שלו. לדוגמא, מלח ההימלאיה מגיע מהרי ההימלאיה ומקבל את צבעו הוורוד המושך מינרלים (כמו מגנזיום, תחמוצת ברזל, אשלגן וסידן), בפיקדונות התת קרקעיים מהם הוא ממוקש. הוא האמין שיש לו טעם מתון יותר מאשר מלח ים והוא מושלם להשלמת מנות עדינות. יש לקחת בחשבון גורמים אלה בעת קביעת סוג המלח לשימוש בפעם הבאה שאתה במטבח.

כמובן שלא כל המלחים נוצרים שווים. מלח שולחן רגיל נטחן בכבדות ועשוי להכיל תוספים כמו יוד, שהוכנסו כתוצאה מפעולת בריאות הציבור למניעת מחסור ביוד. מלח שולחן הוא אפשרות טובה לבישול בשל טעמו החד ומרקמו הגס.

• מלח כשר, שף מועדף, הוא גס יותר ממלח השולחן הממוצע שלך והוא מושלם כאשר אתה מעוניין להוסיף מרקם פריך לאוכל או למשקאות שלך (כמו המלחת שפת מרגריטה זכוכית).
• מלח ורוד של ההימלאיה בעל טעם עדין יותר וצבע ורוד אסתטי, מה שהופך אותו למושלם לתיבול מנות בטעמים עדינים או להשתמש בתור מלח גימור כדי להוסיף פופ צבע לצלחת שלך.
• מלח ים (כמו צרפתית פלר דה סעל או מלח ים הוואי) מיוצר על ידי אידוי מי ים המעניקים צבע או טעם שונים בהתאם להרכב הגיאולוגי. באופן כללי, למלח ים יש פרופיל טעם מורכב יותר ומרקם גס יותר שנשאר על החיך ויכול להיות יקר יותר ממלח שולחן רגיל.
• מלח ים מתקלף, כמו מלח המלדון החביב יותר, עשוי פתיתים גדולים שנקטפו ביד, ופירמידה של מלח ים. זה נועד לזלף על גבי מנה שהושלמה כדי להוסיף התרגשות טקסטורית. עם זאת, הוא יקר פי 10 (!) מהמלח הממוצע שלך, ולכן יש לשמור אותו לאירועים או כלים מיוחדים יותר.
• מלח שחור הוא צורה של מלח הימלאיה מעובד. כדי להכין אותו, המלח הוורוד (בעבר) מתחמם עם זרעי חרד, בתוספת תבלינים, זרעים ועשבי תיבול אחרים, מה שמעניק לו גוון כהה יותר. ידוע גם בשם קאלה נאמאק, מלח שחור משמש לעיתים קרובות במטבח ההודי ובדרום מזרח אסיה או כדרך להוסיף טעם ועומק עשיר באוממי למנות טבעוניות. (BTW, אל תבלבלו את זה עם מלח שחור הוואי או מלח לבה שחור, שהוא שילוב של מלח ופחם פעיל).

מלח ללא תוספות או תוספת טעם לעולם לא ילך רע אם יאוחסן כראוי, אולם מלח שולחן מיוד מחזיק בחיי מדף קצרים יותר של כחמש שנים והוא יכול בקלות להצטבר אם הוא נחשף ללחות. לפיכך, תמיד יש לאחסן מלח בכלי אטום באזור קריר ויבש במטבח שלכם כדי למנוע קלקול.

טיפ מועיל נוסף שיש לקחת בחשבון הוא העיתוי בו מכניסים מלח בתהליך הבישול. הוסף את המלחים העדינים שלך בזמן הבישול כדי להתמוסס ולהפיץ באופן שווה בין המרכיבים. עם זאת, הוספת מלחי הגמר שלכם מוקדם מדי עשויה להמיס את הקראנץ 'המיוחל של הטופר היקר והמפואר שלכם. לכן, המתן להוסיף את מלחי הגימור שלך עד הסוף כדי להבטיח שהם יישארו שלמים.

קָשׁוּר: רעיונות מלח תיבול ביתי

חשוב גם לשים לב לכמות המלח שמתכון דורש ולחשב לפי משקל למדידות מדויקות יותר. למרות ששני מותגי המלח הפופולאריים, Diamond Crystal ו- Morton מציעים שניהם מלח כשר, הם נבדלים במרקמים שלהם וב- חצץ, מה שהופך את הכמות שתשתלב בכפית הממוצעת שלך לא שווה ביותר, מה שיכול להשפיע מאוד על מליחות שלך צַלַחַת. קריסטל היהלום גס יותר ממורטון, וכך תופס הרבה יותר מקום. בממוצע כפית אחת של מלח מורטון שווה ערך לשתי כפיות מלח יהלום קריסטל, הפיכת מדידה לפי משקל והסתמכות על החיך שלך לחיונית להכנת המתכון שלך כמו אפשרי.

קָשׁוּר: סוגי רשימת פעולות מלח ופלפל

למרות תפיסות מוטעות נפוצות, גרגרי פלפל הם פרי ולא ממש תבלין! גרגרי פלפל צומחים על גפן הפריחה ניגרום ונקטפים כשהם עדיין ירוקים ומשחירים בתהליך הייבוש. גרגרי הפלפל המסורתיים מגיעים בצבעים ירוק, שחור, אדום ולבן, שכולם מהווים אינדיקטור לרמת בשלות הפרי. צמח זה גדל בעיקר במדינות מזג אוויר חם סביב קו המשווה בהודו, אינדונזיה, מלזיה וברזיל. לבסוף, גרגרי פלפל ורודים (כפי שהשם מרמז אחרת) אינם גרגירי פלפל אמיתיים כלל; במקום זאת, הם פירות היער המיובשים של שיח הפלפלים הפרואני.

• הנפוץ ביותר מבין החבורה, פלפל שחור, הם אידיאליים כמעט לכל שיטת בישול ובעלי הטעם והארומה החריפים ביותר. בדרך כלל, ככל שהפלפל הוא כהה יותר, כך הוא יהיה טעים יותר.
• בין זני הפלפל השחור, טליצ'רי הוא הציון הגבוה ביותר בשל טעמו החזק והנוקב.
• אם אתם מחפשים בחירה חסכונית יותר, פלפל מלאבר הוא אפשרות איכותית פחות מינוס תג המחיר הכבד של זן טליצ'רי.
• גרגרי פלפל אדומיםאם כי לא משתמשים בהם בדרך כלל, נותרים גרגרי פלפל שנשארו על הגפן כדי להבשיל לחלוטין ויהוו עור שחור בעת ייבושם.
• גרגרי פלפל לבן הם פשוט גרגרי פלפל שחורים או אדומים המושרים על מנת להסיר את עור הפרי, ומשאירים טעם פרחוני פירותי ומתון בהרבה, הנפוץ בבישול אסייתי ואירופי. הצבע הלבן-אפור של הפלפל הלבן הופך אותו לאידיאלי להתמזגות בתבשילים בהירים כמו פירה או מחית פטרוזין.
• גרגרי פלפל ירוקים הם גרגרי פלפל שחורים מתחת לבשל שבדרך כלל מגיעים בתמלוח ובעל טעם טארט הדומה לצלפים מלוחים. פלפל זה אידיאלי להשלמת מנות בשריות או להרטבת רטבים.

טחינה חדשה של הפלפל מסייעת לשחרור שמנים ארומטיים חזקים הטעמים אוכל. לעומת זאת, פלפל טחון מראש נוטה לחסר יכולת טעם של גרעינים טחונים טריים, מכיוון ששמני הפרי מתפזרים עם הזמן לאחר שנחשפו. במקום זאת, השקיעו בטחנת פלפל למילוי חוזרת כדי להפיק את המרב מגרגרי הפלפל שלכם בכל ארכובה.

בנוסף, דאג לשמור את גרגרי הפלפל שלך שאינם בשימוש מיכל אטום ויבש עד הצורך. אם המתכון שלך דורש כמות גדולה של פלפל, אתה יכול גם להשתמש במטחנת קפה חשמלית או במטחנת תבלינים כדי לבצע את העבודה תוך שניות. לקבלת מרקם פלפל שמנמן וסדוק, דופק את המטחנה שלך או השתמש במקום זאת במכתש ועלי.